Ces cidres sidérants qui font oublier le champagne

Proche de la philosophie des vins nature, Jacques Perritaz élabore de grands crus à partir de variétés anciennes de pommes, poires, coings, dans la campagne fribourgeoise.

L’histoire commence dans un sous-sol de la campagne fribourgeoise, à la manière des vins de garage, modestement, dans la pénombre. Elle se poursuit aujourd’hui en pleine lumière, à la table de quelques-uns des meilleurs chefs de la planète et via un réseau de cavistes éclairés… La cidrerie du Vulcain. Une success story entamée à l’aube des années 2000.

Biologiste de formation, fasciné depuis toujours par l’alchimie du vin, Jacques Perritaz s’est d’abord lancé dans l’aventure du cidre sur son temps libre, «en tâtonnant pas mal». Barbe de trois jours, la quarantaine déliée, mi-gentleman-farmer mi-activiste écolo, il ajoute à une «vraie gueule» le talent des vrais intuitifs… Lectures, recherches, stages chez des copains vignerons, notre homme expérimente, porté par une envie plus forte que lui, réalisant dès le début quelques «merveilles accidentelles».

Lui qui a grandi dans le coin, entre Glâne et Sarine, se souvient avoir vu des centaines de variétés de pommiers et de poiriers à hautes tiges, peu ou pas exploités, disséminés un peu partout dans le canton. Des variétés aux noms délicieusement rétro, telles la pomme de fer (ou BohnApfel) et la transparente, la rose de Thorny, la reinette ananas ou la reinette de Champagne…En apprendre (ou boire) plus