La restauration : un univers de travail très violent

A 44 ans, Eric Guerin a été formé à la « marche ou crève », méthode qui consiste à éliminer les plus faibles par l’intimidation, l’humiliation, voire les coups. « Une fois, j’étais en train de laver les champignons. J’avais mis trop d’eau dans la gamelle. Mon chef m’a pris la main, l’a posée sur un fourneau et appuyé une casserole brûlante dessus. J’avais 18 ans. Si j’avais été plus fragile j’aurais pu tout arrêter. » La cicatrice qu’il a depuis sur la main lui rappelle cet épisode traumatisant, mais loin d’être inédit à l’époque. « Il m’est arrivé de faire des services entiers pendant lesquels toute la cuisine pleurait. »
Aujourd’hui à la tête d’un restaurant prestigieux (étoilé depuis 2000), il refuse de reproduire ce qu’il a vécu. « C’est peut-être une formation qui fonctionne – je n’ai plus jamais mis trop d’eau dans les champignons – mais est-ce que c’est vraiment par là qu’il faut passer ? »

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Photo : cfa-montbeliard.org