L’homme qui cuisine la forêt

Stefan Wiesner fait de la gastronomie avec de la pierre, de la terre, de la cendre, du bois. Et des fourmis. Surnommé le «sorcier d’Entlebuch», ce chef récompensé de 17 points au Gault et Millau enseignera bientôt sa méthode culinaire dans une nouvelle école de chefs.

Stefan Wiesner tend la main. Une fourmi dodue se débat entre son pouce et son index. «Je n’utilise pas les insectes, seulement l’acide formique» explique-t-il. Pour récolter cette précieuse substance, il effleure le sommet d’une fourmilière avec un chiffon. Les bêtes à six pattes s’affolent, sécrètent un liquide d’une «magnifique acidité», comparable au citron, qui servira à parfumer une sauce ou un dessert.

Le chef range soigneusement le bout de tissu imbibé et poursuit son chemin dans la forêt, son chien Lévi, un truffier, sur les talons. C’est là, dans cette région de sapins et de marécages protégée par l’Unesco, que le cuisinier lucernois puise les ingrédients de sa cuisine, qui attire des gourmets loin à la ronde dans l’Entlebuch lucernois.

Dénicheur des sous-bois

De son enfance, Stefan Wiesner a gardé le regard espiègle, la curiosité et l’envie d’explorer le monde avec ses sens. Qui, petit, n’a jamais porté de la terre, une feuille d’arbre ou pour les plus intrépides une limace à la bouche? De cette quête initiatrice de sensations, le chef a fait un art. Dans les sous-bois qu’il arpente sans relâche, il ne trouve pas seulement des herbes et des baies. Il déniche une variété infinie de mousses et de lichen. Des épines de sapin qui lui serviront à fumer une viande. Des pierres qu’il laissera infuser dans une soupe. Les arbres n’ont plus de secret pour lui, il se sert des essences de mélèze pour parfumer des plats, transforme la sève de bouleau en sauce raffinée, ou mêle la cendre d’écorce brûlée à de la farine pour fabriquer du pain. Bois, tourbe, foin, fougères: tout ce qu’offre la forêt trouve sa place dans le laboratoire du chef lucernois. En découvrir plus avec le Temps